De Osteria van Massimo en Cecilia Marzi ligt in het centrum van het stadje en is alleen’s avonds open voor het diner. ‘s Ochtends geven Massimo en Cecilia kooklessen. Horeca Bullettin volgt zo’n cursus van drie dagen van nabij met als medecursist amateurkok Arend Oort, lid van het Culinair Gilde Zeeland.
Drie ochtenden zullen we een Toscaanse lunch van drie gangen bereiden en die samen met Cecilia en Massimo nuttigen. We beginnen om tien uur en Cecilia, die in de keuken staat, is dan al naar de slager, de bakker en de groentenman geweest. Een groothandel kent zij niet en dat geldt voor veel van haar collega’s. Daardoor vind je in Toscaanse dorpen en steden nog kleine winkels met vers plaatbrood dat per fewicht wordt verkocht, prachtig vlees en natuurlijk salami en prosciutto, heerlijke ham, vers van het mes en kruideniers die een keur aan olijfolie en kaas verskopen. Ze vertellen er – in het italiaans – een heel vaerhaal bij en zijn trots op hun producten.
Intussen heeft Massimo de wittewijn koud gezet, want elke ochtend om half elf nehmen we even pauze om van een streekwijn te genieten. Tasvarnelle ligt tussen Florence en Sienna in het gevied van de Chianti Classico. De stad is omringd door wijngaarden en olijfboomgaarden.
Olijfolie vormt de basis van de Toscaanse keuken. Steeds voor het koken giet Cecilia bijna een kwart liter olijfolie in een koude pan. Geen Olio di Sansa di Oliva, simpele kookolie, maar Olio Extra Vergine di Oliva. Na de bereiding gaat er dan vaak nog een scheutje olijfolie fij en ook op tafel staat altijd de olijfolie klaar zodat de gasten naar eigen smaak nog wat olie kunnen toevoegen.
Wij zijn gewend om bij het koken eerst de olie te verhitten en dan het vlees er in dicht te schroeien, Cecilia echter doet vlees of groenten met de koude olie in de pan, draait het gas hoog en laat de olie in groenten of vlees trekken.
Daarna gaat er af en toe een scheutje wijn, bouillon of water bij. Verhit je de olie eerst dan zal het gerecht veel te zwaar op de maag liggen, legt Massimo uit.
De eerste ochtend maken we als voorgerecht Minestra di Pane, een groentensoep met de consistentie van een dikke pap. We koken in zout water voorgenweekte witte bonen en Arend maakt er een puree van in de „passatutto“, een roerzeef zoals onze grootmoeders gebruikten. In de keuken van La Gramola doet Cecilia alles met de hand. Er is alleen een electrische snijmachine, onontbeerlijk voor het snijden van de prosciutto en de salami, de antipasti die aan elke maaltijd vooraf gaan.
In schijven gesneden wortelen, courgettes, grofgesneden uien, aardappelen, knoflook en selderij gaan met anderhalve deciliter olijfolie in de koude pan en bruinen onder voortdurend roeren, Dan volgen peterselie en basilicum, vervolgens snijbonen, peper en zout en daarna savoyekool en een zwarte kool, de Toscaanse cavolo nero. Als de groenten zijn geslonken voegt Cecilia anderhalve liter bouillon toe met de witte bonenpuree en na vijftien minuten zachtjes trekken bedekt zij de bodem van een vuurvaste terracotta schotel met sneetjes oud brood. Arend mag de dikke groentenbrij op het brood scheppen en na een poosje rust de massa omscheppen. Weer gaat er wat olijfolie bij.
Deze soep wordt op het Toscaanse platteland veel gegeten, de volgende dag wordt er weer brood toegevoegd en alles voor een tweede keer opgewarmd, de smaak is anders geworden en nu heet de soep Ribollita wat gewoon „opnieuw gekookt“ betekent.

Aluminium pannen

Cecilia kookt in veelgebruikte, lage aluminium pannen met een grote doorsnede en in plaats van een koksmes gebruikt zij een mezzaluna, een halvemaanvormig mes met twee handvaten om groenten en gekookt vlees te snijden.
Net als elders in Italië worden in Toscane de koude voorafjes, de antipasti, gevolgd door warme voorgerechten, de primi piatti en vaak sijn dat soepen als de Minestra di pane ed de Pappa al Pomodoro, de dikke tomatensoep die we de tweede dag leren koken of een pasta zoals Pappardelle es een brede vor, van tagliatelle en onder leiding van Cecilia maken we die vers. Cecilia stort bloem van harde tarwe op het werkblad en breekt vier eieren in een kuiltje in het midden. Arend leert al draaiend met de vingers een deeg te maken, dat vervolgens wordt gekneed en heel dun uitgerold. De dunne deegplakken rolt hij als een pannenkoek op en vervolgens snijdt hij die in anderhalve centimeter brede linten. Op dezelfde manier maak je tagliatelle die smaller is of de nog smallere tagliolini.
Intussen schroeit Cecilia boven het gas de veertjes van een die ochtend op de marktgekochteend, die Arend vervolgens in stukken mag hakken, die daarna alweer met koude olijfolie in de aluminium pan gaan, vergezeld van knoflook en blaadjes salie. Als de eend gebruind is en een beetje afgekoeld mogen de cursisten vel en vet verwijderen en het vlees van de votjes pulken.
Het eendenvlees wordt daarna met de mezzaluna fijngesneden zoals je krokettenvlees fijn snijdt en gaat terug in de pan om met fijngesneden selderij, wortel, peterselie en knoflook bruin te worden gebraden, waarna wijn wordt toegevoegd. Na een half uurtje gaan er tomaten bij, af en toe wat bouillon en na een uur hebben we een saus van eendenvlees: sugo di anatra, een hemelse toevoeging aan de pappardelle die we in vier minuten beetgaar hebben gekookt.

Goedkope vleessoorten

Van oorsprong is de Toscaanse keuken een arme boerenkeuken. Al lijkt dat in strijd te zijn met de truffels die in alle ristorantes, osterias en trattorias rijkelijk worden toegepast. Massimo laat ons de aardse geuren opsnuiven van een glazen pot vol truffels. Tagliatelle tartufo is niets meer dan pasta met olijfolie en truffels, maar het is onze favoriete primo piatto. In de keuze van het vlees herkennen we de oorspronkelijke eenvoud van de Toscaanse keuken. Cecilia leert ons rund – en varkensschouder bereiden, Stracotto al Chianti en Maiale al tegame con verdure. Maiale is varkensvlees dat tot “draadjesvleevs” wordt gestoofd. Tegame is de benaming van de brede , ondiepe pannene en verdure zijn groenten. Stracotto is rundvlees, ook weer van de schouder of de nek, dat Cecilia als een rollade bij elkaar bindt en dat eerst in de olie wordt gebraden en dan met wortel, uien, selderij, veel tomaten en een glas Chianti gestoofd tot er van de groenten niets meer is te bespeuren dan een geconcentreenrde saus.
We leren Tiramisu maken al is die niet echt Toscaans. De Tiramisu van La Gramola is heel licht en er komt geen warmtebron aan te pas. Met suiker opgeklopte eidooiers worden vermengd met Mascarpone, waarna we er de stijfgerklopte eiwitten door heen spatelen. In individuele glazen schaaltjes mogen de cursisten in sterke koffie gedrenkte lange vingers rangschikken en er daarna de mascarponemassa op lepelen. Een laagje geraspte chocolade als afdekking en dat is alles. Drank komt niet aan te pas.
De drank bewaren tot het laatst. Als nagerecht eten we op de derde dag Biscottini con Vinsanto. Biscottini zijn amandelkoekjes en die leren we zelf maken van bloem, eieren, een mengsel van gist en vanille, amandelen en suiker. De deegrolletjes garen op een bakplaat in de oven en worden direct uit de ove diagonaal in schijfjes gesneden. Binnen een paar minuten zijn ze hard en bros. Je doopt ze in Vinsanto, een dessertwijn gemaakt van de Trebbiano – en Malvasiadruif. We praten na bij een espresso en een grappa, afkomstig van La Marronaia, de gerestaureerde oude boerderij van Luigi Dei, de broer van Cecilia die ook een heerlijke witte wijn maakt: Vernaccia di San Gimignano.
Een kennismaking met de keuken van La Gramola is uitstekend te combineren met een vakantie in Toscane. Het leuke is dat je ‘s avonds in een ristorante van die verrukkelijke crostini (geoosterd brood) met kippenleverpasta eet en dat Cecilia je in een oogwenk leert hoe je ze zelf kunt maken.